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Contacter les restaurants municipaux
  • Mairie de Saint-Étienne-du-Rouvray - Restaurants municipaux
    rue du Champ-des-Bruyères
    BP 458
    76806 Saint-Étienne-du-Rouvray
    Tél. : 02 32 95 83 50
    Télécopie : 02 32 95 15 64


Des petits plats mitonnés à grande échelle

La cuisine centrale François-Rabelais met les petits plats dans les grands. Chaque jour 2200 repas sont préparés dans des locaux qui conjuguent sécurité et qualité alimentaires. Pour y parvenir, l'équipe de préparation applique l'incontournable principe de la "marche en avant": quel que soit le quai de réception par lequel les denrées alimentaires arrivent (quai "sec" pour l'épicerie, "froid" pour les viandes et les légumes), toutes s'engagent, ensuite, sur un chemin à sens unique.

Après la réception, vient l'étape du stockage. Chaque catégorie de produit a sa chambre froide : on ne mélange pas les œufs et le jambon ou les tomates et le fromage. Suivant le principe de la marche en avant, les produits entrent par une porte et ressortent de leur chambre par une autre.

En zone de préparation et de cuisson, deux immenses marmites en inox poli trônent en cuisine. Elles permettent de faire bouillir deux fois 310 litres d'eau froide en 20 minutes ! Et ce n'est pas un détail, car François-Rabelais se veut une vraie cuisine où les légumes sont épluchés, les viandes préparées.

Après cuisson, les plats doivent pouvoir se conserver avant d'être servis. La cuisine fonctionne selon la technique de la "liaison froide". Le principe : refroidir les plats cuits en moins de deux heures pour éviter la prolifération des bactéries, le risque étant maximal entre 10 et 63 degrés. Ainsi les plats se gardent trois jours dans le "frigo" de la cuisine centrale dans une atmosphère à 3°C.

Les portions attendent d'être livrées aux enfants des écoles, aux personnels municipaux et aux personnes âgées. Là, les petits plats mitonnés par l'équipe de la cuisine seront remis en température par les personnels municipaux, avec le même souci d'hygiène et de sécurité alimentaire.

 

Page mise à jour en août 2015